Rynek cateringowy w Polsce to już dziś biznes wart kilkadziesiąt miliardów złotych, a globalnie przekracza 200 miliardów dolarów i dynamicznie rośnie. Trzeba jednak pamiętać, że to wymagająca branża, w której sama miłość do karmienia innych nie wystarczy. Ekspertka Mazurkas Catering 360°, który od 25 lat realizuje projekty cateringowe i eventowe, podkreśla, że wejście w catering wymaga nie tylko umiejętności kulinarnych, lecz także biznesowego zacięcia i determinacji.
Eventy firmowe i tak zwany outsourcing jedzenia sprawiają, że branża cateringowa rośnie w tempie 6,4 proc. rocznie. Choć dokładna liczba firm cateringowych w Polsce jest trudna do określenia – m.in. ze względu na to, że wiele z nich działa równolegle jako restauracje lub firmy eventowe – dane GUS wskazują, że jest to rynek obejmujący kilka tysięcy podmiotów. Ta liczba stale rośnie. W latach 2020-2025 wartość rynku zwiększała się w tempie ponad 13-15 proc. rocznie, co pokazuje, że branża szybko się profesjonalizuje i skaluje.
– Bardzo często wszystko zaczyna się od wizyty w restauracji. Jemy dobre danie w przyjemnej atmosferze i pojawia się myśl: otworzę własną kawiarnię, restaurację albo firmę cateringową. W praktyce jednak sama wizja i chęci nie wystarczą. Kluczowe są dobrze przygotowany biznesplan, odpowiedni zespół oraz kilka elementów, które muszą ze sobą współgrać: jakość jedzenia, dobry szef kuchni i skuteczny marketing. Dopiero ich połączenie pozwala stworzyć stabilny i rozwijający się biznes. Trzeba też pamiętać, że to branża wymagająca ogromnego zaangażowania – często przez 365 dni w roku – zaznacza Wiktoria Mrozek, Manager ds. Sprzedaży Cateringu w Mazurkas Catering 360°.
Jakość ponad ilość
Catering rządzi się innymi zasadami niż restauracja. Oprócz samego jedzenia pojawia się ogromna warstwa logistyczna: transport, utrzymanie jakości potraw w trakcie przewozu, organizacja zaplecza kuchennego na miejscu wydarzenia czy zarządzanie dużymi zespołami. Firmy cateringowe muszą dysponować również odpowiednią infrastrukturą – sprzętem, zastawą, systemami podgrzewania potraw czy zapleczem logistycznym.
– Wiele osób myśli, że catering polega na przygotowaniu jedzenia i jego dowiezieniu. Jest w tym dużo prawdy, ale jeśli dodamy do tego rosnące oczekiwania klientów, wszystko robi się bardziej skomplikowane – podkreśla Wiktoria Mrozek. – Skończyły się czasy cateringu „na wagę” i półmisków uginających się pod ciężarem jedzenia. Dziś catering to scenografia – jedzenie musi być tak samo fotogeniczne, jak smaczne i musi współgrać z całym wydarzeniem – dodaje.
Presja kosztowa
Branża cateringowa działa dziś pod presją rosnących kosztów. Ceny usług w Polsce rosną szybciej niż ogólna inflacja – ok. 4,8 proc. rocznie wobec 2,1 proc. dla całej gospodarki – a dodatkowo w ostatnich latach sektor gastronomiczny odczuł silny wzrost cen żywności. Jednocześnie rosną koszty pracy – wynagrodzenia w Polsce zwiększają się w tempie nawet 6-7% rocznie, co w branży opartej na pracy ludzi ma kluczowe znaczenie. W efekcie firmy funkcjonują w warunkach presji na marże, ponieważ nie wszystkie koszty można w pełni przenieść na klientów.
– W cateringu coraz większą część kosztów stanowi dziś nie jedzenie, lecz organizacja całej usługi – w praktyce przy dużych realizacjach koszty operacyjne, takie jak logistyka, personel i infrastruktura, mogą odpowiadać za znaczącą część ceny, często porównywalną z kosztami samych produktów. Mamy też koszty tzw. logistyki zwrotnej – talerz nie wraca przecież sam do kuchni – trzeba go donieść, umyć, wysuszyć. To sprawia, że mimo rosnącego rynku utrzymanie rentowności wymaga bardzo dobrej kontroli kosztów i skali działania – podkreśla ekspertka.
Sztuka zarządzania detalami
Coraz większe wymagania klientów oraz presja kosztowa sprawiają, że catering staje się dziś jednym z bardziej wymagających modeli biznesowych. To już nie tylko przygotowanie dobrego jedzenia, ale panowanie nad złożonym łańcuchem zdarzeń.
– Dziś nie wystarczy dobrze gotować. Trzeba umieć zarządzać całym procesem – od sprzedaży, przez produkcję, aż po realizację wydarzenia. Oznacza to koordynację pracy wielu osób, dopięcie logistyki, zadbanie o jakość jedzenia na każdym etapie i reagowanie na zmieniające się warunki w trakcie realizacji. Każdy detal ma znaczenie dla końcowego efektu. Bo w cateringu nie sprzedaje się dziś wyłącznie jedzenia – sprzedaje się zdolność do dowiezienia jakości w każdych warunkach – podsumowuje Wiktoria Mrozek.
